KWASOWOŚĆ

Kwasowość oliwy jest istotnym parametrem podczas oceny jej jakości. Związana jest z ilością kwasów tłuszczowych zawartych w oliwie. Kwasowość oliwy z oliwek nie wpływa na jej smak. Wobec czego nie można określić kwasowości degustując oliwę, a jedynie w wyniku specjalistycznych badań laboratoryjnych.

Im niższa kwasowość tym lepszej jakości mamy oliwę. Dla oliw z pierwszego tłoczenia na zimno nie może on przekraczać 0,8%.

NADTLENKI

Wskaźnik nadtlenków wskazuje na pierwotny stopień utlenienia oliwy w momencie jej produkcji, tj. minimalny stopień utlenienia oliwy, który ulega zwiększeniu w cyklu oliwy w zależności od warunków składowania. Czym niższa jest wartość nadtlenków w oliwie, tym wyższy udział naturalnych antyoksydantów, a więc tym silniejszym antyoksydantem jest dana oliwa z oliwek. Wyższy stosunek nadtlenków świadczy natomiast o tym, że trwa już proces jełczenia oraz, że doszło do degradacji podstawowych korzystnych dla zdrowia składników oliwy, zwłaszcza witaminy E, A,  D. Utlenienie pogarsza właściwości oliwy, powoduje powstanie wadliwych zapachów i smaków (w wyniku utlenienia nienasyconych kwasów tłuszczowych powstają nadtlenki, które ulegają transformacji w nadtlenki wodoru, które pozwalają na powstanie aldehydów i ketonów, substancji odpowiedzialnych za jełczenie oliwy). Właśnie wejściowa wartość nadtlenków podawana jest na etykietach wysokiej jakości olejów. Maksymalny dozwolony poziom nadtlenków dla oliw virgin to 20 meq O₂/Kg. Nadtlenki przyspieszają również utlenienie i jełczenie oliwy.

Tak samo jak w przypadku kwasowości, również w przypadku wskaźnika nadtlenków obowiązuje, że ma sens wyłącznie w przypadku oliw z oliwek nierafinowanych (tj. virgin), ponieważ chemiczny proces rafinacji eliminuje wszystkie produkty utlenienia.

K 270 / K 232

Ten wskaźnik wskazuje na stopień absorpcji promienia ultrafioletowego o długości fali 270 nm (ewentualnie 232 nm). Ten test ma sens, ponieważ utlenione substancje oliwy mają maksymalną absorpcję promienia właśnie fali tej długości, a więc czym wyższa wartość wskaźnika K270 / K232, tym większy udział utlenionych części w oliwie i tym gorsza jakość oliwy. Utlenianie może być wynikiem naturalnego starzenia się lub wskazywać na złą obsługę lub ogrzewanie podczas procesu rafinacji. Wysoki indeks K232 i K270 może wskazywać na fałszerstwo oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia.

ΔΚ: Czystość DK wskazuje na domieszki oliwy, która nie jest z pierwszego tłoczenia lub innymi olejami z nasion. Wartość delta K (ΔΚ) jest obliczana z wartości K266, K270 i K274 i służy jako wartość porównawcza. Oliwa extra virgin ma zwykle zawsze wartość ΔΚ poniżej 0,01. Mieszaniny różnych mieszanek olejów prowadzą do dużych odchyleń wartości ΔΚ.

Limity dla K232, K270 i DK dla oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia muszą wynosić odpowiednio < 2,5, < 0,22 i < 0,01.

WOSKI

Woski występują z jednej strony na liściach drzew oliwnych, z drugiej tworzą warstwę ochronną na samych oliwkach. Ich wysoki udział w oliwie jest niepożądany, ponieważ zdradza albo zbyt wysoką temperaturę podczas ekstrakcji oliwy albo korzystanie ze środków chemicznych. Maksymalna dozwolona wartość wosków w oliwie z oliwek wynosi 250 mg/kg.